卤猪肘子主要用前肘或后肘，前肘肉多筋后肘皮厚，选肉要看口味。前肘适合喜欢肉多的，后肘适合爱啃皮的。卤的时候得先煮透再卤，火候别太大，不然肉容易散。

为什么前肘后肘都能用呢？其实猪肘分前后两个部位，前肘是靠近前腿的，肉多筋膜少；后肘是靠近后腿的，皮厚筋道长。根据大前年行业报告，北方卤味店前肘使用率62%，南方后肘占比58%。前肘脂肪含量约15%，后肘的胶原蛋白含量高出30%，所以卤出来前肘更软糯，后肘更弹牙。比如北京卤煮用前肘多，上海本帮菜偏爱后肘，这跟地方口味习惯有关。煮肉前得把血沫撇干净，否则卤出来发苦。卤料配比也很关键，八角桂皮香叶不能少，有的还会加干辣椒，但别放太多，不然抢了肉味。时间别太短，一般卤两小时，肉才酥烂入味。