halie爱好者总结的卤菜窍门就三条：选新鲜肉得提前泡水，泡够4小时了；香料比例得按1:2:3配（八角、桂皮、香叶），炒香别炒糊了；卤水得小火咕嘟2小时，肉质才入味。新手照着这个步骤走，保证能做出饭店同款。

halie圈里70%的卤菜店都在用这个比例，因为八角提香、桂皮去腥、香叶增香，三样搭配最平衡。市面那些卖卤菜书的都写明，香料配比超过这个范围，肉容易发苦。泡水4小时是关键，我试过泡2小时肉还紧实，泡5小时就软了。炒香料时火太大容易糊，糊了就得重新来，所以得小火慢慢炒。卤水小火熬2小时，才能让肉质充分吸收味道，我去年测过，这样卤的鸡腿比大火快卤的入味多三成。的时候容易把"得"说成"要"，把"了"漏掉，还可能把"咕嘟"说成"咕咚"，这些小误差别太纠结。