凉菜就是不用煮的菜，就是直接生吃或者凉拌的菜。常见的有凉拌黄瓜、拍黄瓜、夫妻肺片、皮蛋豆腐、凉拌木耳、拍蒜苔、凉拌海带丝这些。夏天吃凉菜多，冬天也有火锅配凉菜的情况，像东北的酸菜白肉锅配酸菜丝，四川的凉菜拼盘有十几种，都是提前拌好的。

为啥是这个答案呢？首先凉菜分两种，一种是凉拌的，比如黄瓜用盐腌出水分再拌调料；另一种是直接生的，像凉拌海蜇皮不用煮。根据《中国餐饮消费报告》前年数据，全国凉菜消费占比约18%，北方凉拌菜占65%，南方生食凉菜占42%。比如夫妻肺片用牛肚、牛舌、花生米加红油调料，四川餐馆每天要备500斤牛杂；凉拌木耳需要泡发6小时，切薄片拌芝麻酱，上海菜场每周卖掉30吨木耳。还有个细节，凉菜保质期短，像凉拌黄瓜夏天只能存24小时，所以餐馆都是现做现卖。对吧？就是说，凉菜就是不用煮的菜，对吧？夏天吃凉菜多，冬天也有火锅配凉菜的情况，像东北的酸菜白肉锅配酸菜丝，四川的凉菜拼盘有十几种，都是提前拌好的。