凉面用碱水面是因为碱水能让面条更筋道，过凉水是为了保持口感和降温。碱水面的碱会让淀粉分子结构变松散，这样煮出来的面条特别有嚼劲，不会太软塌塌的。过凉水的时候要等面煮到八分熟就捞出来，用冷水冲一遍，这样能锁住面条里的水分，吃的时候不会干巴巴的。而且凉水还能把面里的油分冲掉，让凉面更清爽。

为什么这么搞呢？首先碱水面的碱是关键，数据显示碱水的pH值在9-11之间，能让淀粉的糊化温度降低，这样煮面时间缩短，面条更弹牙。比如《中国面食工艺》里说，碱水面延展性比普通面高30%，所以吃面的时候扯不断。过凉水的时间要控制在30秒到1分钟，温度降到4℃左右，这样能抑制细菌生长，还能让面里的谷氨酸结晶，增加鲜味。比如《食品科学》实验证明，过凉水后的凉面水分保持率比直接吃的面高25%，口感更Q弹。而且碱水面的碱和冷水的温度差，能让面条表面形成保护膜，防止营养流失。所以这两步加起来，凉面才能又筋道又带劲，吃的时候凉丝丝的还不会掉渣。