凉薯煮不烂是因为它的皮太厚淀粉结构太紧密，就像用胶水粘在一起。煮的时候火不够大或者时间太短，淀粉颗粒没完全糊化。裂口是因为温差大导致的内应力，比如刚煮开的凉薯马上捞出来放冷水里，细胞壁承受不住就崩开了。

凉薯的皮含有30%-40%的淀粉，这种结构在常温下比较脆，高温蒸煮时淀粉颗粒才会互相融合。实验数据显示，当凉薯中心温度达到90℃时，细胞壁开始软化，但若此时温差超过50℃/分钟（比如煮完马上冰水浸泡），细胞壁承受不住就会破裂。就像我们煮鸡蛋要等水开再关火，凉薯也需要保持持续沸腾15-20分钟让淀粉充分糊化。而突然冷却就像给刚煮熟的凉薯来个"过山车"，细胞壁内外温差太大才会裂开。