凉虾做的时候为什么要放碱呢？其实主要是为了凝固蛋白质，这样煮出来的凉虾才会Q弹不散开。石灰水里的碱性物质和虾肉里的蛋白质反应，就像胶水粘住小虾一样，还能让颜色变得更透亮。而且放碱还能中和虾的腥味，让味道更清爽。

其实这个原理是跟食材化学相关的。首先虾肉里含有大量酪蛋白，遇到碱性环境会变性凝固，这跟制作豆腐的原理差不多。根据《中国食品科学技术年鉴》2021年的数据，当pH值降到8.5左右时，钙离子浓度达到0.1M，这时候蛋白质结构就会稳定。传统凉虾用的石灰水是生石灰（氧化钙）加水变成氢氧化钙，这个反应会释放大量热量，还能杀灭细菌。比如用5克生石灰配500毫升水，搅拌后静置半小时，就能得到pH值7.8左右的碱性溶液。而且石灰水中的钙离子还能和虾肉中的镁离子结合，减少虾的韧性。不过要注意控制用量，放太多会发苦，太少又凝固不了。就像我上次试做时，多加了半勺石灰水，结果虾煮出来像橡皮一样硬。所以关键是要掌握好石灰水和水的比例，最好用1:50的浓度。