卤牛肉放盐得看肉量，500克牛肉放8到10克盐差不多。盐太多会咸得发苦，太少卤汤淡没味道。如果盐放多了别慌，加糖和醋稀释，或者加土豆、萝卜吸收盐分，再煮一遍。这样能解咸味又不浪费食材。

比如500克牛肉放8到10克盐，这样卤汤才不会太咸，如果盐放多了，可以加糖和醋稀释，或者加土豆萝卜吸收盐分，再煮一遍。这样既解了咸味又保留了味道。比如《家常卤味秘籍》里说，每500克肉盐量超过12克，咸味会穿透肌肉纤维，导致肉质变硬。而加糖和醋能中和咸味，土豆萝卜里的淀粉能吸附多余盐分。不过加糖别超过肉量的3%，否则会发苦。比如我试过500克牛肉放15克盐，结果卤牛肉咬不动，后来加两勺糖和三个土豆煮了40分钟，味道还能入口。所以盐别超量，多放就补救，千万别直接倒掉。