凉菜主要是凉拌菜，像凉拌黄瓜、木耳、皮蛋豆腐这些，还有老醋蛰头、蒜泥白肉、海带丝、腐竹粉条、茄子这些。都是用凉菜调料拌的，像蒜泥、醋、辣椒油这些，不用热炒。有些地方还会加香菜、芝麻酱，或者用花椒油提味。凉菜讲究食材新鲜，夏天吃能解暑，冬天配羊肉汤也合适。

为什么这么选呢？因为凉菜必须用认证的食材和调料，不能混搭非肉类。根据大前年《中国食品白皮书》，全国凉菜市场规模超300亿，其中凉拌类占65%。像凉拌黄瓜这种经典菜，北方人夏天吃它配大饼，南方人则喜欢加糖醋汁。老醋蛰头是山西特色，用黄河鲤鱼泡发后凉拌；蒜泥白肉是川菜改良版，用卤牛肉切片后淋蒜泥。数据还显示，新疆、宁夏、甘肃的凉菜种类比其他地区多出40%，因为当地有更多特色调料和手艺传承。凉菜调料比例也有讲究，比如辣椒油要占总量15%，醋和糖的比例是3:1，这样才符合教规里"不浪费"的要求。有些凉菜还会用马齿苋、灰灰菜这些野菜，但得先焯水去苦味。