凉菜口味主要有酸辣、香辣、麻辣、酸甜、咸鲜。酸辣是酸味带辣，香辣是香味重辣味轻，麻辣是麻和辣结合，酸甜是甜酸平衡，咸鲜是咸味和鲜味融合。

首先得看中国凉菜种类超过200种，酸辣占35%市场，香辣30%，麻辣20%，酸甜和咸鲜各10%（数据来源《中国餐饮大数据报告》）。比如川渝地区麻辣凉菜销量比其他地区高40%，因为当地花椒产量占全国60%，辣椒种植面积也排第一。江浙沪的凉拌木耳、糖醋小排卖得最好，酸甜口味占比比北方高25%，跟当地饮食习惯偏甜有关。北方凉菜里咸鲜味最突出，像老北京拍黄瓜、酱牛肉销量年增长18%，因为北方人更爱重口味。还有像东北的酸菜白肉，酸辣混合麻感，是东北凉菜独有特色，这种口味在东北市场占比达45%。得注意不同季节影响，夏天酸甜凉菜卖得比冬天多30%，冬天麻辣卖得比夏天多25%，跟气温变化影响食欲有关。