凉虾做起来要先用石灰水，这时候米浆还没煮开呢。米浆沉淀了再搅开，加石灰水的时候要等米浆沉淀，搅开再煮。石灰水是让米浆变稠的，就像做豆腐要加凝固剂一样。煮到米浆变稠了就关火，倒进冰水里冰镇，这样凉虾才会Q弹。

凉虾加石灰水主要是利用石灰水里的氢氧化钙和米浆里的淀粉发生化学反应，把稀米浆变成固态。这时候米浆的pH值从5左右被调到中性，淀粉分子链才会交联成网状结构。根据《中国传统食品化学》的数据，石灰水的浓度要控制在0.3%-0.5%之间，太浓会发苦，太淡就凝固不了。具体操作是米浆煮开冷却到60度左右，分三次加石灰水，每次搅开再等沉淀，这样米浆里的淀粉能均匀反应。比如用500克米浆，需要加3-5克生石灰，加水配成石灰水后，分三次加入米浆里，每次间隔两分钟搅开。这样米浆的黏度才能从2000mpa·s增加到5000mpa·s以上，达到凝固效果。关火后米浆在冰水里冷却，淀粉结构进一步定型，这时候凉虾才会Q弹不烂。