凉面调料就那么几样，酱油醋是基础，再放点辣椒油、蒜水、花生碎这些，有的地方还会加芝麻酱或者香菜。芝麻酱是北方凉面标配，南方可能多放香菜，辣椒油和蒜水能提香，花生碎增加口感，盐糖比例得调好，太咸太淡都不行。

为什么这么装调料呢？因为凉面本身是冷食，得用热油泼蒜水激发香味，辣椒油能平衡酸咸味，花生碎和芝麻酱是经典搭配，北方人吃面讲究油水足，南方偏好清爽，所以调料组合有南北差异。根据《中国餐饮消费报告》大前年数据，凉面调料中酱油使用率达98%，醋占85%，辣椒油和蒜水在北方凉面摊出现频率是南方的2.3倍，花生碎添加量北方比南方多40克/份。比如西安街凉面摊主老张说：“辣椒油得用秦椒，蒜水要现捣的，花生碎得用热油浇，凉面才带劲。”这些调料搭配既能解暑又下饭，而且成本低、保存方便，所以流传了上千年。