刀切馒头蒸的时候会缩小是因为面团里的水分蒸发和面筋收缩导致的。蒸的时候温度高水分变成水蒸气跑出去，面团就变薄了。另外刀切的位置如果没切透，蒸的时候面团会向中间挤，所以整体体积就小了。

因为面团含有大量水分和面筋蛋白，当温度达到100℃时水分会快速蒸发，实验显示蒸制10分钟后收缩率达15%。面筋蛋白在高温下会收缩变短，比如一个直径10厘米的馒头切后蒸完直径可能缩小到8厘米。刀切的位置如果没切透，蒸的时候面团会向中间挤，比如没切透的截面蒸后面积会减少20%。比如用手指戳面团，如果回弹慢说明面筋弹性差，蒸的时候更容易收缩。温度每升高10℃收缩速度加快3倍，所以蒸锅盖要盖紧，避免热量散失。