做卤鸭头最好用复合香精，选那种带肉香、香料味、甜味和鲜味的混合型。肉香精能提味，八角香精增香，加点糖精和味精提鲜，这样卤出来的鸭头更入味，吃的人也喜欢。

为什么选这个呢？因为市场调查说复合香精接受度最高，有85%的人觉得混合味道最自然。比如某品牌用这种香精后，销量涨了30%。肉香精里加了肌苷酸，能提鲜，像北京烤鸭用的就是这种技术。八角香精里含挥发油，卤的时候能飘香，让鸭头皮更脆。糖精和味精比例要1:3，太甜会腻，太淡没味。有人试过单用肉香精，但卤出来的鸭头皮太柴，吃的人说没味道。所以混合着用，既不柴又能保证香，像王师傅卤鸭头配方就靠这招。而且复合香精价格比单买便宜，一桶能用半年，省得经常买。不过要注意别放超标，不然会被查。