刀切馒头要加糖主要是为了让面团更软和，切的时候不容易断。糖分能让馒头在蒸的时候多出点气孔，这样切完不会太硬。不过糖分吸了水分，蒸完水分蒸发快，所以刚出锅的馒头容易塌陷。

糖分能促进酵母发酵，酵母在糖分作用下产生二氧化碳，二氧化碳让面团膨胀，这样切的时候不容易断。但二氧化碳是气体，切完之后气体跑掉，水分蒸发，馒头就塌了。实验显示，糖分浓度在5%-10%时发酵效果最好，但过多糖分会让水分蒸发更快。比如某研究指出，含糖10%的面团蒸后水分蒸发率比含糖5%的高15%，所以控制糖量才能平衡蓬松和塌陷问题。