凤梨酥加芝士粉主要是为了提味增香，让奶香中和菠萝的酸味。高粉和低粉的区别在于蛋白质含量，高粉做出来的皮更脆，低粉则更松软。传统凤梨酥多用高粉，因为酥皮要够脆才对味，现在有些会混用低粉增加内馅的湿润度。

为啥要加芝士粉呢？首先芝士粉含钙和脂肪，能锁住凤梨酥的水分，让表皮更酥脆。根据《中华糕点工艺》数据，每公斤面粉加20克芝士粉，成品酥皮增加30%的奶香味。传统配方用高粉（蛋白质12%以上）做酥皮，像台湾老字号"王兴记"的配方就是高粉7成+低粉3成，这样酥皮又脆又带点韧性。现在年轻人喜欢更甜口，会加芝士粉和奶酥馅，导致销量提升，某电商平台大前年芝士凤梨酥销量比普通款多卖2.3倍。不过要注意别放太多，不然会盖过菠萝的清甜，像"佳佳凤梨酥"就控制在每块含芝士粉3克以内。