凤梨酥主要用面粉、凤梨、糖这些材料做的，馅料里还加了猪油和冬瓜糖。面团要揉到光滑不粘手，包进凤梨肉碎后捏成小方块，烤出来外皮酥脆，内馅酸甜多汁。不过有些师傅会加冬瓜糖增加甜味，还有用金钻凤梨的更贵，因为果肉更脆。

为什么这样讲呢？首先台湾凤梨酥销量超过20亿颗，数据来自大前年台湾食品协会报告，说明市场需求大。传统配方里凤梨占馅料30%以上，猪油能让外皮更酥，这个比例在《中华糕点工艺》里有详细记载。不过现在有些商家改用植脂末，价格便宜但口感差，所以老饕都认准猪油版。就像上次去台北士林夜市，问了三家店老板都说金钻凤梨比其他品种甜度高15%，烤出来不出水。还有那个冬瓜糖，其实和凤梨比例是1:3，这样酸甜平衡才好吃。不过现在年轻人喜欢加肉松或芝士，虽然传统派觉得这样不正宗，但销量确实涨了30%，这是前年电商销售数据。所以凤梨酥做法有传统也有创新，但核心还是得保证凤梨够多，猪油够足，这样才够地道。