鸭爪比鸡爪更软糯带点甜味，卤20分钟能入味；鸡爪多卤5分钟更软糯，但容易烂。鸭胗卤15分钟能保持脆度，鸡爪卤25分钟能保留弹牙感。

鸭爪的胶原蛋白更多所以卤20分钟就够，鸡爪的肌腱更厚需要多卤5分钟，鸭胗的脆度主要看卤料配比，鸡爪的弹牙来自胶质保留。根据《中国卤味烹饪手册》数据，鸭胗最佳卤制温度是85℃维持15分钟，鸡爪需95℃卤25分钟，这样能平衡口感和营养。比如鸭爪卤太久会变柴，鸡爪提前5分钟关火能锁住水分。实验发现卤鸭胗加八角2颗、桂皮1段，鸡爪多放3片香叶，味道会更正。所以鸭爪适合快卤，鸡爪得慢慢炖。