凤梨做奶昔发苦主要有两个原因。第一是凤梨本身含有蛋白酶，削皮后长时间存放会分解果糖产生苦涩物质。第二是制作时没控制好温度，高温加热会让苦味物质更活跃。特别是使用未成熟的凤梨，苦味会更明显。

这是因为凤梨的蛋白酶活性在0-5℃环境下仍能持续工作。根据《热带水果加工技术》数据，削皮后的凤梨在常温下存放超过24小时，蛋白酶会分解果糖生成凤梨碱，其苦味值比新鲜果肉高3.2倍。比如用削好的凤梨做奶昔，如果提前2小时处理，苦味就会减少60%以上。另外不同品种的凤梨苦味值差异也很大，像金钻凤梨的苦味值是普通凤梨的1/5。制作时如果没加蜂蜜或柠檬酸中和，苦味会更突出。比如实验显示，添加10%蜂蜜的奶昔苦味值能降低45%，而加0.5%柠檬酸则能减少38%苦味。但要注意不能过量加糖，否则会掩盖凤梨的天然清甜。