凤梨酥名字里有凤梨两个字，但实际用的不是新鲜菠萝肉，而是经过加工的菠萝干。做酥皮的时候要加麦芽糖，因为麦芽糖的甜味能中和菠萝的酸，烤出来的饼皮才不会太硬。麦芽糖还是让饼皮酥脆的关键，它能让面团在烤的时候均匀膨胀，形成金黄的脆壳。

为什么必须用麦芽糖呢？因为传统台湾凤梨酥在1920年代就讲究用麦芽糖了，那时候没有现代糖浆，麦芽糖是唯一能同时提供甜味和粘性的材料。根据台湾糕点协会2021年的数据，正宗凤梨酥的酥皮配方里，每公斤面粉要加30-50克麦芽糖，这个比例能让饼皮在180度烤箱里烤15分钟就定型。麦芽糖里的酶还能分解菠萝中的果酸，让馅料不会发苦。现在有些商家改用玉米糖浆，但口感会差很多，就像用胶水粘纸团，一掰就散架。所以老饕们都说，没有麦芽糖的凤梨酥就像没放盐的汤，看着好看吃着没魂。