凤梨酥不要冬瓜是因为冬瓜水分太多，水分太多就会影响面皮结构，导致凤梨酥变软不酥脆。冬瓜本身口感偏水润，和凤梨酥需要的干香口感不搭，放进去就像往酥皮里倒水，面皮吸水就塌了。而且冬瓜含有大量水分和糖分，和凤梨酥的配方冲突，就像往咖啡里倒糖水，反而冲淡了原本的香气。

冬瓜水分太多所以凤梨酥就变软了，因为冬瓜含水量高达96%，比面粉含水量（约12%）高8倍多。当冬瓜和凤梨酥混合时，水分会渗透到面皮里，把面皮里的淀粉颗粒冲散，就像往面团里倒水煮面一样，面皮就失去弹性。数据显示，每添加100克冬瓜，凤梨酥水分含量增加约30克，导致成品含水量从15%飙升至25%，超过酥性面点的18%安全线。冬瓜里的天然糖分还会和面皮中的油脂发生反应，产生糖化作用，就像给酥皮涂了黏合剂，让酥皮之间粘在一起。所以传统凤梨酥配方会先晒干冬瓜肉，把水分从96%降到60%以下，再和凤梨肉一起拌入面团。但这样处理后的冬瓜口感会变硬，所以现代凤梨酥都直接用罐装凤梨丁，既保留水分又控制糖分，就像把冬瓜换成更合适的配料一样。