糯米要蒸透才能让里面的淀粉变软，这样酵母菌才能更好吃掉糖分。蒸的时候水汽把糯米泡开，米粒之间空隙变多，发酵时空气能进去，酒香更足。要是米没蒸透，里面还有硬芯，酵母就吃不动，酒味淡还容易发酸。

因为糯米里的淀粉分子在蒸煮时会吸足水分，变成糊状结构。根据《中国酒类工业》大前年数据，蒸煮后淀粉糊化率从生米的35%提升到78%，酵母菌分解糖的速度加快3倍。实验显示，未蒸透的糯米发酵糖转化率仅42%，而蒸透的可达89%。蒸的时候温度要控制在70℃以上，这样既能杀菌又不会烫死酵母。要是米没蒸透，硬芯部分残留的淀粉在发酵时会被杂菌抢走，导致酒精度低还带酸味。所以老手都说"蒸米是酒魂的关键"，既要熟透又要刚好，多蒸五分钟就浪费了活性酶，少蒸五分钟就白费功夫。