自己做的蒜蓉辣椒酱变酸了怎么办？首先把水分挤干，蒜蓉辣椒里不能有水。如果辣椒有水，水会加速细菌繁殖，细菌吃掉糖分就会产生酸。装酱的容器要擦干净，不能有生水。如果变酸了，可以加一点白酒或者白醋，再煮一遍杀菌。要是酸味特别重，只能倒掉重做。

为什么辣椒有水会导致变酸？因为水分多的时候，空气里的微生物容易钻进去。微生物吃辣椒里的糖分和盐分，就像人吃饭一样，吃完就会拉肚子，拉出来的东西就是酸性物质。研究显示，当蒜蓉辣椒酱的水分超过15%时，酸度会每月增加0.5个pH值。比如辣椒本身含水量是8%，如果加太多水变成20%，酸度可能半年就变到3.5（正常是4.5）。另外温度也很重要，25℃以上时微生物繁殖速度比15℃快3倍。所以做酱时要挤干水分，用纱布包辣椒压出水，装瓶后密封冷藏。如果已经变酸，煮的时候要煮沸10分钟，温度达到100℃才能杀死大部分细菌。要是没时间煮，只能扔掉，因为酸味大的酱料可能已经有致病菌了。