厚切牛排主要用牛的肋眼和西冷肉，这两种部位脂肪分布均匀，切得厚些也不容易柴。做的时候先把牛排擦干，两面抹盐撒黑胡椒，热锅冷油先煎牛排，每面煎三到四分钟，再静置五分钟让肉汁分布均匀。用刀背轻敲牛排让肉质更嫩，搭配红酒酱汁或黑椒汁吃更香。

厚切牛排选肋眼和西冷是因为这两种肉脂肪层像夹心饼干一样，中间有脂肪中间有肉，切得2厘米厚的片还能保持嫩度。数据显示，牛肋眼脂肪含量比菲力高15%，西冷比西冷高8%，脂肪层越厚越能锁住肉汁。煎的时候每厘米厚度需要3到4分钟，比如2厘米厚的牛排要煎6到8分钟，比菲力这种1厘米厚的牛排多花一倍时间。敲肉时刀背要垂直用力，像这样“咚咚咚”三下，能把纤维束打断，这样切薄片吃口感更嫩。静置的5分钟很重要，这时候肉汁会重新分布，吃的时候不会像煎太久的牛排一样干柴。