做面条时加纯碱主要是为了中和面里的酸性物质。因为纯碱是碳酸钠，化学式Na2CO3，加进面团后会和面里的乳酸、氨基酸等酸性物质发生反应。这种反应会让淀粉结构改变，形成更细密的网状结构，这样面条才会更筋道、有弹性。而且加碱还能让面团更柔软，不容易断裂，煮出来的面条口感更Q弹。

纯碱中和酸性物质是因为淀粉在发酵过程中会产生乳酸等酸性物质，pH值会从5.5左右降到4.5以下。这时候如果加纯碱，就能把pH值快速提升到7.5以上（参考《中国烹饪百科全书》数据）。比如100克面团加1克纯碱，pH值变化就能让淀粉糊化温度提高15℃，这样煮面时更容易熟透。不过要注意用量，超过3克/100克面团会发苦，因为过量碱会破坏蛋白质结构。所以一般家庭做手擀面，每500克面粉加3-5克纯碱就足够了。而且加碱时间要在和面后半小时内完成，否则反应时间不够效果不明显。