牛排分部位要看肉纤维和脂肪分布。西冷有雪花纹最香，菲力最嫩，眼肉带筋带肉最过瘾。煎的时候得先高温锁住汁水，再转低温慢慢熟，这样肉才不会老。

爱好者都知道西冷、菲力、眼肉这三个部位最值得买。西冷是牛肋眼和腰窝交界处，脂肪层分布均匀，雪花纹多到像雪花，每100克含2.5克脂肪，煎五分熟就嫩得像果冻。菲力在牛里脊，肌肉纤维细得像头发丝，筋膜少得可怜，冷冻后解冻再吃口感更弹，日本农林省检测过，新鲜菲力水分流失率比其他部位低18%。眼肉带大理石纹，牛的脊背肉，有筋有肉像在吃牛排版五花肉，但得用低温慢煎，否则筋会像橡皮筋一样弹牙。比如西冷要200度先煎两面，再转120度焖两分钟；菲力冷冻后得解冻12小时，用45度油温锁住汁水。这仨部位价格差得远，西冷每斤三百多，菲力要四五百，眼肉三百多算便宜。但要是就图个嫩，菲力肯定排第一，不过得会解冻和控温。