豆豉要加白酒主要是为了去腥味和增加香气。白酒里的酒精能杀死豆豉里的杂菌，同时酒精挥发时会把腥味去掉。而且酒精能帮助豆豉里的蛋白质分解，这样豆豉才会变软变香。要是没加白酒，豆豉容易发霉长毛，吃下去会闹肚子。

白酒去腥味是因为酒精分子能钻进豆豉缝隙里，把腥味物质冲出来。根据《中国豆豉传统工艺》数据，加白酒的豆豉在发酵7天后细菌总数比不加白酒的少92%。而且白酒里的乙醇浓度在40%左右时，既能杀菌又不影响发酵速度。要是用黄酒或米酒，酒精含量太低，杀菌效果差，发酵时间得延长3-5天。比如广东地区的调查发现，不加白酒的豆豉坏掉的比例是加白酒的6倍多。所以白酒这个步骤就像给豆豉做了个"酒精SPA"，既杀菌又增香。