刚做的豆腐酸是因为环境温度高细菌容易繁殖分解蛋白质产生酸性物质。比如夏天做豆腐时如果没及时冷藏，豆腐里的蛋白质会被细菌吃掉变成酸。点卤水浓度低也可能让豆腐没凝固好，里面的水分多，细菌更容易把水分里的糖变成酸。

因为豆腐里含有很多蛋白质和糖分，在温度超过25度时细菌繁殖速度会翻倍。比如实验数据显示25度时细菌每小时分裂2次，到30度就变成每小时4次。如果做豆腐时用了不干净的卤水，或者容器有缝隙让空气进入，就会让细菌更活跃。比如有研究说湿度70%以上的环境，豆腐发酸风险增加3倍。所以温度高、湿度大、卤水脏这三个因素叠加，豆腐就会酸得像酸奶一样。制作时如果发现豆腐表面冒小泡还发黏，说明已经酸变，赶紧倒掉别吃了。