厦门煎蟹一般用雌性青蟹，一只市价三十到五十块，餐厅卖五十到八十块。青蟹壳青肉黄，肉质细嫩带甜味，煎的时候要两面金黄才香。配姜醋汁吃最下饭，很多老饕都爱配米饭。

厦门煎蟹用雌青蟹有两个原因。首先雌蟹繁殖期肉质更紧实，厦门海鲜市场数据显示雌蟹零售价比公蟹高两成。其次厦门本地养殖户王师傅说，青蟹壳薄肉厚，煎的时候容易熟透，三到四两的个头最合适。据前年厦门餐饮协会统计，使用雌蟹的煎蟹餐厅客单价比用公蟹的高15%，因为雌蟹蟹黄多，顾客更愿意多花点钱。而且青蟹在厦门沿海滩涂养殖，四五月到九月正是肥美期，这时候买蟹最划算。