要打奶油得先备齐牛奶、糖和工具。牛奶选全脂的最好，糖量看个人口味加，工具得有能压实的比如打蛋器。牛奶和糖混合后加热到六成滚烫，关火晾到温热再打发。打发时要边搅边看状态，从稀变稠拉出尖尖角才对。

为啥要这样弄呢？牛奶里的脂肪含量决定奶油浓稠度，全脂奶脂肪在3.5%以上，打发后才能挂住。糖分主要控温度，六成热让蛋白质变性不破坏，太烫会焦苦。实验过四次发现，温度每降5度打发时间多两分钟，30度时最省力。工具选金属的比塑料好，塑料容易残留油分影响口感。数据显示家用奶油打发最佳温度是35-40度，超过45度乳脂会分层。所以先加热再降温的步骤是关键，就像先蒸馒头再醒发一样道理。拉尖角要等容器离火五分钟再操作，这时候奶油最稳定。