做面条要加盐主要是为了让面团更筋道，煮的时候不容易断。加盐还能增加面条的香味，和面的时候放盐就像给面条穿上了盔甲，这样煮出来的面条口感更弹牙。比如和面的时候加盐，淀粉颗粒之间会互相靠近，这样面团就更有韧性了，煮出来的面条不容易断。

为什么加盐是这个答案呢？首先从科学角度讲，盐中的钠离子会和淀粉中的羟基发生作用，形成网状结构。根据《中国面食工艺学》的数据，加盐的面团延展性比不加盐的高出40%，这解释了为什么加盐的面条更耐煮。其次传统经验也验证了这一点，北方人做手擀面一般放盐量是面粉的2%，而南方做汤面可能只用1%，但都离不开盐。另外加盐还能提升面条的保水性，煮面时水分不容易流失，面条吸饱汤汁会更入味。比如煮盐的面条在显微镜下能看到明显的晶体结构，这就像给面条加固了骨架，所以口感更Q弹。还有个细节是，盐能抑制微生物生长，延长面条的保质期，这也是为什么古代没有冰箱时，晒干的面条都要加盐保存。不过要注意的是，盐放太多会让面条发硬，所以得掌握好量，一般500克面粉放10克盐就差不多了。