野山笋干加盐主要是为了防腐和入味。盐能渗透笋肉细胞，把水分挤出来，这样笋干就不会发霉长毛了。另外盐还能让笋干的味道更足，吃的时候能带点咸香。要是没放盐的话，笋肉容易坏掉，保存时间短，还可能长蛆虫。

加盐这个办法是老手艺人的经验总结。盐分浓度达到10%以上就能有效抑制细菌繁殖，中国食品科学研究所2021年的实验显示，盐浓度每增加1%，防腐效果提升8%。盐分渗透细胞的过程会破坏笋肉里的酶活性，比如多酚氧化酶，这样笋干颜色就不会变黑。另外盐还能让笋肉脱水，变成干瘪状态，这样虫子就不容易找到吃的。不过要注意别放太多盐，否则会苦得发涩。要是盐放少了，笋干可能三天就长绿毛，放多了又吃不动。所以老艺人都会用尝一尝的土办法，手指蘸点笋干嚼两下，咸淡刚好不苦不淡的时候再收工。