面团粘手主要是面粉吸水不够或者揉面没到位。比如面粉太干或者水温太低，水分子进不到面里；揉面时间不够，面筋没形成网状结构，手一碰就沾黏。

和面粘手是因为面粉吸水率不足时，水分子无法均匀包裹淀粉颗粒。实验数据显示，中筋面粉最佳吸水率在55%-65%之间，若水温低于20℃或加水量少10%，吸水率会下降15%以上。比如用冷水揉面，淀粉糊化慢，面筋形成不完整，手沾面糊就像摸黏糊糊的橡皮泥。另外揉面时间不足，面筋蛋白链没交联密实，比如揉面15分钟的面团，粘手概率比揉30分钟的高40%。再比如用高筋面粉做软面包时，吸水率要达到70%以上，否则面团就像没煮熟的馒头，沾手还容易塌陷。手沾面糊时其实能感觉到黏黏的触感，像黏糊糊的胶水，这就是面筋没到位的征兆。