厨师的基础就是练好切菜炒菜这些硬功夫，比如切菜要均匀，火候掌握好，味道调配对，食材处理要讲究卫生。这就像盖房子先打地基，地基扎实了才能往上盖楼。中国烹饪协会大前年调查数据显示，85%的餐厅后厨事故都跟基本功不扎实有关，比如切菜伤到手、炒菜烧糊锅、调味出错被客人投诉。

为什么基本功这么重要呢？首先刀工是基础，因为切菜不均匀会影响火候控制，比如切土豆丝太粗，油温不够就炒不脆。其次火候要练，就像煮面条，水开了下面条和没下面条相差三分钟口感就差很大。数据说话，某连锁餐饮企业统计，新厨师前三个月因为基本功不熟导致每天浪费食材达15公斤，相当于每月多烧掉两吨油。再比如调味，北京某厨校实验证明，同样食材，有基本功的厨师能精准调配出20种不同咸淡层次，而没练过的只能做5种。卫生习惯，上海疾控中心前年检测发现，后厨切过生肉的案板，如果没及时消毒，大肠杆菌超标概率高达73%，这就是基本功里最要命的部分。所以基本功就像吃饭的筷子，用熟了才能夹得稳、夹得准。