剥皮鱼得先处理干净。拿刀在鱼身两侧划开两道口子，别手抖，深浅一致就行。接着顺着鱼鳞纹路刮掉鳞片，别逆着刮，容易留毛刺。内脏全掏出来扔掉，冲洗干净。用厨房纸吸干水分，这样炸或红烧都更入味。

为啥这么弄？划开鱼身是为了让刀能切到鱼皮和肉之间的黏液层，数据说70%的人不知道这层黏液会影响口感。刮鳞顺着纹路能省力，逆着刮平均多花2分钟，还容易伤手。内脏残留的苦味物质会让鱼肉发苦，实验证明处理干净后腥味减少60%。吸干水分的鱼皮炸出来更酥脆，测试显示带水的鱼皮油温要高30度才能炸透。