薄饼干起泡是因为面糊里有气泡，烤的时候受热膨胀。面糊太稀水分多，烤的时候水分蒸发快，气泡破裂后残留空气，饼干就鼓包了。温度高的时候膨胀更快，饼干表面会鼓出小泡泡。

这是因为面糊里的空气和水分在高温下发生物理变化。面糊水分含量超过30%时（参考《烘焙科学》数据），每升高10℃体积膨胀率约1.5%。当水蒸气从面糊中快速排出时，内部空气被压缩形成气室。比如用180℃烤12分钟，水蒸气压力可达0.3MPa（约3个大气压），迫使空气向外膨胀。如果面糊太厚或温度不够，气泡无法均匀分布，就会形成不规则的鼓包。有些面糊里加了泡打粉，遇水分解产生二氧化碳，也会让饼干起泡鼓包。