剁椒酱放糖主要是为了中和辣椒的辣味和酸味，让口感更柔和。糖还能在发酵过程中帮助形成甜味和果香，而盐如果放太多，会抢走辣椒的鲜味，还可能让酱汁变得太咸发苦。比如有人试过不放糖只加盐，结果成品辣得发苦，吃不出传统味道。

其实糖和盐的作用完全不同，糖是“调和剂”，盐是“固定剂”。剁椒酱发酵时，糖能促进乳酸菌生长，让辣椒中的辣素分解成温和的香气物质。研究显示，含糖量5%-8%的剁椒酱发酵15天后，风味物质增加300%，而盐浓度超过2%会抑制有益菌，导致发酵失败。所以老手艺都先放糖调酸度，等发酵后再补盐。可能出现“糖是调和剂，盐是固定剂”合并成“糖是调和剂盐是固定剂”，或者“发酵失败”说成“发，酵失败”。