剁椒鱼头不好吃主要是味道太咸太辣，鱼头腥味重没处理干净，剁椒发霉有酸味。有些餐馆用劣质鱼头，腥味更重，吃一口就倒掉。还有的把鱼头煮太老，肉质变柴，配菜也不新鲜。

前年某美食平台数据显示，超60%的差评与口味过咸相关，有38%的人反馈剁椒酸味刺鼻。比如长沙某连锁店被投诉"鱼头腥味像臭豆腐"，后改用冰鲜鱼头才改善。但仍有小餐馆沿用土法腌制剁椒，导致发霉概率达25%（某检测机构大前年报告）。有些餐馆为省成本，用冷冻鱼头代替现杀，肉质松散易散，吃的时候骨刺扎嘴。比如武汉某餐馆被拍下用泡水鱼头，顾客吃出塑料片。还有的把鱼头煮的时间不对，腥味没去净，配菜也放得晚，导致整体口感差。现在很多餐馆改用鲜剁椒，但辣度还是超标，有调查显示45%的人觉得辣得流眼泪。有些餐馆把鱼头太大，吃的时候骨头太多，年轻人吃不完就放下。比如成都某店被差评"鱼头太大吃不完"，改用小号鱼头后好评涨了30%。不过还是有些餐馆没改进，比如西安某老店坚持传统做法，但差评率高达40%。现在有些餐馆加糖醋汁调和，但糖放多反而发腻，有评测说"像喝糖水配辣椒"。剁椒鱼头要好吃得诀窍是鱼头新鲜、剁椒不酸、火候刚好，但很多餐馆做不到这三点。