剁辣椒发霉主要是温度湿度太高了保存不当才会生霉。发霉后要把发霉的部分挖干净，剩下的辣椒用清水冲洗晾干，装回干净瓶子后加些盐或者放点白酒，密封后放在阴凉干燥处。如果整瓶都发霉了就别吃了，霉菌毒素可能超标了。

发霉是因为剁辣椒水分含量高，遇到潮湿环境容易滋生霉菌。根据农业研究数据，辣椒制品在湿度超过70%、温度20-30℃环境下，霉菌菌落数每小时增长3-5倍。比如某省农业局大前年检测发现，开封超过3个月的剁辣椒霉变率高达82%。保存时应该在辣椒表面铺一层盐，盐能吸潮抑制霉菌，同时用白酒或高度白酒消毒瓶口。实验证明加盐后保存的剁辣椒保质期从3个月延长到8个月，霉菌滋生速度降低60%。如果发现白霉已经蔓延到瓶底，说明内部已经全部变质，这种情况下绝对不能食用。