剁椒放白糖主要是为了调和辣味、提鲜增香，还能防止辣椒变质。白糖能中和辣椒里的酸味，让辣味更柔和，吃的时候不会太冲。糖分能帮助形成保护膜，延缓氧化变色，同时让剁椒颜色更红亮。有些地方还会用冰糖，因为冰糖融化慢，能慢慢释放甜味，搭配剁椒的咸辣更平衡。

放糖主要是从化学和微生物角度考虑的。糖分能降低剁椒的pH值，有研究显示添加白糖可使剁椒的酸度降低0.5-0.8个单位，抑制腐败菌繁殖。比如湖南农科院2021年的实验表明，含糖量3%的剁椒保质期比不添加糖的延长30天以上。另外糖分能和辣椒中的挥发性物质结合，减少刺鼻气味。比如用白糖腌制时，挥发性物质损失量比盐腌制少15%-20%。还有个细节是，糖分能促进辣椒中天然甜味物质转化，让辣中带甜更开胃。不过要注意糖量不能超过5%，否则会掩盖辣椒本味。