刺身好吃主要因为三点：食材新鲜、刀工好、蘸料讲究。新鲜的海鲜当天捕捞，保证肉质紧实有弹性。师傅切得薄厚均匀，鱼肉纹理清晰不散。蘸料用酱油和山葵，比例是三比一，既提鲜又去腥。

因为食材新鲜所以口感好比如三文鱼刺身，日本水产协会大前年报告显示新鲜度每提升10%，刺身满意度增加15%。师傅切得薄厚均匀鱼肉纹理清晰不散，三年以上培训才能达到标准。蘸料比例三比一，山葵和酱油，这样吃才地道。日本饮食文化里刺身要现捞现吃，当天死亡的海鲜口感下降30%，所以市场要求供应商24小时内送达。比如金枪鱼中腹部位，从捕捞到上桌不超过8小时，这样脂肪保持细腻不腥。还有温度控制，0-4℃保存能让鱼肉保持最佳状态，超过这个温度肉质会变松散。现在很多餐厅用液氮急冻技术，把海鲜锁鲜时间延长到72小时，这样冬天也能吃到春天的海鲜。不过老饕们还是觉得现捞的刺身有股海风的味道，最新研究说这种风味物质在海水里含量是淡水鱼的5倍，所以吃刺身最好别配酒，酒会冲淡海的味道。