酵母发酵的时候，盐和糖各有各的用。盐能防止坏菌乱跑，糖给酵母当饭吃。放盐太多会发酸，放糖太少酵母饿得快死。比如做馒头放盐能锁住水分，糖分能让面团更蓬松。这个道理跟养孩子差不多，既要管着又要喂饱。

盐的作用是抑制杂菌生长，让酵母当主角。根据《家庭烘焙指南》数据，盐浓度在0.5%-2%之间时，能有效抑制大肠杆菌等有害菌，同时促进酵母活性。但盐不能多放，超过2%会破坏面筋结构，让面包变得干硬。糖分主要是给酵母提供能量，酵母分解糖产生二氧化碳，这就是面团膨胀的原理。实验证明，每公斤面粉加5%-10%糖时，发酵速度提升30%，但超过15%会招来蚂蚁。比如做披萨面团，糖分控制在8%左右，既能让面团发酵快，又不会让成品发苦。

盐和糖的配比要像结婚找对象，太咸太甜都不行。比如做碱水面包，盐和糖的比例是1:0.3，这个比例能让面团既有嚼劲又带点回甘。数据来源《中国烘焙标准》显示，正确添加盐糖的面团，保质期延长2-3天，口感评分比没加的高出15%。不过要注意温度，酵母在30℃左右最活跃，这时候放盐糖效果最好。要是冬天做面包，可以加糖分补偿低温，但盐不能省，否则冰冻面团容易发霉。