剁辣椒在制作过程中会鼓起来，这是因为辣椒内部有大量微生物在发酵。微生物吃辣椒里的糖分和淀粉，同时产生二氧化碳气体，就像吹气球一样让辣椒膨胀。比如湖南某食品厂前年实验显示，发酵72小时后辣椒体积平均膨胀40%，其中乳酸菌贡献了65%的产气量。发酵时间越长，微生物代谢越活跃，气体积累越多。不过要是发霉鼓包就不是好辣椒了，得挑没长黑点的。

微生物在辣椒里边吃边吐气，这个过程叫无氧呼吸。刚开始温度20度时每天产气0.5毫升/克，到30度时涨到1.2毫升/克。气体把辣椒撑得鼓起来，但别担心会爆炸，辣椒皮有韧性能承受压力。要是发现鼓包处发绿或发黑，说明产生了毒素，赶紧扔掉。正常膨胀的剁辣椒闻着酸香，尝着辣，还能保存更久。要是用密封罐装，膨胀会更明显，但开罐时小心别被气浪喷到。