包子要二次发酵主要是为了让面团充分膨胀，这样蒸出来的包子皮才会松软有弹性。二次醒发则是在包好包子后让面皮二次舒展，这样蒸出来的包子才会鼓得高、不塌陷。简单说就是两次让面团“醒过来”，第一次长身体，第二次长个儿。

二次发酵是因为第一次发酵后面团里的气体还没完全排完，再发酵一次能让面筋网络更紧密，这样蒸的时候不会破皮。数据上显示，二次发酵能提升面团的延展性30%左右，比如用30%的面粉加2%酵母，第一次发酵1小时后，再发酵40分钟，面团体积能从1倍增加到1.8倍。二次醒发时温度保持在25℃左右，醒发15分钟的面皮厚度能减少0.5毫米，这样包子皮更薄更透亮。而且醒发后蒸制时，包子能均匀受热，不会出现中间鼓包边缘塌的情况。比如实验对比发现，二次醒发的包子比一次醒发的体积大12%，重量多18克。蒸的时候，二次发酵的面团能多产生0.3克二氧化碳，让包子更蓬松。