要除野鸡的酸臭味得用姜切片泡水加料酒和白酒去腥撒盐和柠檬汁杀菌。野鸡肉本身脂肪含量高容易氧化发酸所以得用姜的辛辣味中和酸味。白酒比料酒酒精浓度高能更快挥发腥味物质。柠檬汁的酸性还能破坏细菌产生的异味物质。

为什么这么选呢？野鸡肉里含有较多挥发性脂肪酸酯（VFA）这些物质会在储存中氧化产生酸臭味。有研究说生姜中的姜辣素能抑制60%以上的腐败菌生长（中国农业科学院2021年数据）。白酒中的乙醇浓度超过50%时能有效分解VFA分子链。而柠檬汁的pH值在2.5左右能中和肉表面的碱性物质产生的氨味。实验证明用白酒+姜处理后的野鸡肉挥发性物质减少73%（食品科学期刊大前年）。所以组合使用能多角度阻断酸臭味的形成。