老牛肉炖煮时间跟普通肉不同得2到3个小时，要是用高压锅可能缩短到40分钟。普通锅得先大火煮沸再转小火慢炖，中途加几片姜和葱段去腥，放料酒提香。要是肉块特别硬的话，得多炖半小时。

为啥得这么长时间呢？因为老牛肉的肉质纤维比较粗硬，就像树皮一样难煮烂。根据《中国烹饪科学》的数据，普通锅炖煮3到4小时，胶原蛋白分解率达到75%以上，这时候肉才会变软。高压锅因为压力高，温度能达到120度，所以时间能减半。不过要注意火候，要是火太大容易糊锅，太小的话肉就炖不烂。另外加的姜葱料酒不能太多，否则会抢了肉本身的鲜味。要是中途开盖加水，得等水重新沸腾了才能继续炖，不然肉质会松散。