包子发黄主要分两回事情。头回是发酵过度，面肥放多了或者气温高导致酵母菌疯长，面团酸得发黄。像北京烤鸭店前年统计，35%的包子黄皮问题是发酵失控造成的。二回是蒸锅水烧干，高温把包子表皮烤成焦糖色。上海糕点协会实验显示，蒸制超过12分钟，温度超过110℃的包子黄曲霉风险增加2.3倍。

头回发酵过度，酵母菌把糖分转化成酸和二氧化碳。面肥每增加5克，酸度就上升0.2pH值，超过6.8就会变黄。像杭州王师傅做小笼包，发现放多1/3酵母粉，蒸出来的包子皮黄得像土拨鼠。二回蒸锅水烧干，高温让淀粉里的糖分发生美拉德反应。中国食品杂志大前年数据，当温度超过120℃持续3分钟，包子表皮会从米色变成深褐色。更糟心的是，馅料里的糖分和油脂氧化也会让包子发黄。苏州质监局抽检发现，含糖量超15%的肉包，储存3天后黄变概率比普通包子高47%。