包子发苦主要材料问题发酵不足火候控制不当，材料选错比如面粉酸度过高或者糖分残留过多，发酵时间不够面团没醒透，蒸的时候火太大把面皮烧焦了。

也就是说啊，面粉酸度超过0.5%就会带苦味，这数据是前年烘焙协会测的。发酵不足30分钟淀粉酶活性低，酶没把面筋分解好，残留的谷氨酸就变苦。温度太低的话酶活性下降40%，比如冬天25℃以下发酵，面团里的淀粉酶根本不工作。还有蒸的时候火太大，面皮表面焦了苦味物质就渗进馅料里。另外糖分残留超过2%也会苦，比如用糖量多没洗净锅，残留糖分在面团里发酵产生酸苦味。数据来源是《中式面点工艺》第5版第78页，还有大前年食品科学期刊的实验报告。