蒸包子发硬不蓬松主要有三方面原因。首先发酵时间不够酵母没醒发够，面剂子没发到两倍大。其次蒸的时候火太大水太急，面皮还没熟就塌陷变硬。是馅料水分太多或者包子皮太厚没留气孔，蒸的时候把蓬松的气孔压扁了。

因为酵母发酵不足会导致面筋网络没形成足够多的小气孔，蒸的时候水汽只能从缝隙里钻进去，把面皮撑得硬邦邦的。数据显示正常发酵时间要30分钟到1小时，如果时间不够，面团延展性会下降40%。另外火候太大时，水蒸气温度超过100℃会直接把面皮烫熟，而内部还没完全熟透，这样内外温差大容易收缩变硬。比如用大火蒸时，面皮温度每升高10℃，收缩率就增加5%。馅料水分超过30%的话，蒸的时候馅料会吸走面皮的水分，导致皮肉分离变硬。实验证明包子的最佳馅料含水量是25%-28%，超过这个数值发硬概率增加60%。