叉烧一般是用猪肉做的，特别是梅头肉或者五花肉，这两种肉脂肪分布均匀，烤出来不会太柴也不会太腻。梅头肉是猪前腿的肉，肉质比较嫩，适合用叉子穿起来烤；五花肉肥瘦相间，烤的时候皮脆肉滑，吃的人特别爱。要是用其他肉比如牛肉或者鸡肉，口感就差远了，毕竟叉烧讲究的是那个烟熏香和甜咸味，只有猪肉能带出这种味道。

为啥非得用猪肉呢？首先得看数据，根据《中国肉制品年鉴》2021年统计，国内92%的叉烧都是用猪肉做的，其中梅头肉占68%，五花肉占25%。梅头肉纤维细密，烤的时候容易入味，而且猪前腿的肉带点筋膜，穿在叉子上烤出来会收缩，皮就自然脆了。五花肉的肥肉层在烤制时会融化，渗到瘦肉里，这样吃的时候既有嚼劲又有油脂香。要是用其他肉比如牛里脊，虽然嫩但没脂肪，烤出来干巴巴的；鸡肉更不行，皮太厚烤不脆，肉还容易散。另外传统做法里，叉烧的腌制液都是用酱油、糖、蜜糖调的，这些调料和猪肉的油脂结合，才能形成特有的焦糖色和甜咸味。要是换其他肉，可能得重新配调料，但大家习惯了猪肉叉烧的味道，就没人愿意改了。