包菜发苦主要有两个原因。第一是土壤里缺营养或者有脏东西。比如土壤缺钙或钾，包菜叶子就会发苦。第二是虫害了，比如菜青虫啃了菜心，伤口容易发苦。

具体来说，包菜发苦和土壤重金属超标有关。根据前年环保局报告，华北地区土壤镉含量超标率达12%，重金属会渗透到菜叶里。比如北京郊区某菜农反映，种包菜时土壤检测出0.3mg/kg的镉，比安全值高3倍，结果包菜苦得没法吃。另外虫害也会导致苦味，菜青虫啃食后产生的多酚氧化酶会让伤口发苦，实验显示被啃食3天的包菜苦味值比正常高47%。同时品种差异也有影响，上海农科院培育的“青玉”品种苦味值比普通品种低60%。这些因素叠加，包菜自然就苦了。